Julián Carrera
“Vinos y aguardientes en las pampas rioplatenses 1770-1850” / “Wines and Brandy in the River Plate Pampas, 1770-1850”
RIVAR Vol. 1, N° 2, ISSN 0719-4994, IDEA-USACH, Santiago de Chile, mayo 2014: pp. 22- 38

Artículos

Vinos y aguardientes en las pampas rioplatenses 1770-1850.*

Wines and Brandy in the River Plate Pampas, 1770-1850

Julián Carrera**

**Argentino, Doctor en Historia, Centro de Historia Argentina y Americana, Instituto de Investigaciones en Humanidades y Ciencias Sociales Facultad de Humanidades y Ciencias de la Educación-Conicet Universidad Nacional de La Plata La Plata - Argentina, julianrace@Yahoo.com.ar 

Resumen

El análisis pormenorizado de la venta de bebidas alcohólicas en el área rural rioplatense ha sido poco transitado hasta el momento, si bien se ha avanzado en las últimas décadas sobre las características de la dieta de la población bonaerense del siglo XIX. La exploración de los inventarios de pulperías y almacenes de la campaña de Buenos Aires en un período de más de cincuenta años entre el siglo XVIII y el XIX, nos permite ver las características y la variación en la oferta de bebidas alcohólicas. Tradicionalmente se considera al vino y el aguardiente como las más difundidas desde la llegada del español a la región, no obstante, en el período estudiado se advierten otro tipo de bebidas y mayor diversidad en cuanto a calidad y origen de aquellos productos convencionales. En el transcurso del siglo XIX se van incorporando nuevas bebidas que enriquecen la oferta hacia mediados del siglo. Por otra parte los registros de los comerciantes de campaña son una fuente valiosa para incorporar a la discusión sobre el impacto de las importaciones en la producción y comercialización de vino y aguardiente.

Palabras clave: vinos, aguardientes, campaña bonaerense, libre comercio

Abstract

The detailed analysis of the sale of alcoholic beverages in the River Plate rural area has been little used so far, although progress has been made in recent decades on the characteristics of the diet of the population of nineteenth century Buenos Aires. Exploring inventories stores and pulperías on Buenos Aires campaign, for a period of over fifty years between the eighteenth and nineteenth centuries, allows us to see the features and the variation in the supply of alcoholic beverages. Traditionally considered wine and brandy as the most widespread since the arrival of Spanish to the region, however, during the study period other beverages and more diversity are apparent in the quality and origin of these conventional products. During the nineteenth century, appear new beverage products that enrich the offer by mid-century. Moreover campaign traders records are a valuable source to include in the discussion of the impact of imports on the production and marketing of local wine and brandy.

Key words: wines, brandy, Buenos Aires campaign, free trade

Introducción: Debates sobre el impacto de la apertura comercial en la producción de bebidas alcohólicas cuyanas (1810-1837)

En las últimas décadas distintos trabajos han revisado la tradicional problemática en torno al impacto de la apertura comercial de 1810 en la región rioplatense, en especial en las economías regionales monoproductoras¹. En cuanto a la región cuyana, algunos autores parecen seguir la imagen más tradicional, “la entrada de vinos extranjeros implica un rudo golpe a la industria mendocina y sanjuanina” (Segreti, 1988: 183). Para Segreti el ingreso de vinos portugueses y franceses a partir de 1810 generó tal impacto en la producción cuyana, aunque aclara que no fue el fin de la vitivinicultura. En este sentido, a nivel general distintos estudios han relativizado la influencia negativa del libre comercio y plantearon la necesidad de explorar las diferencias regionales, pues ciertos productos habrían resistido mejor que otros.² En efecto, algunos autores comenzaron a cuestionar el supuesto tradicional que establece una fuerte correlación entre la mencionada apertura y la ruina de la región cuyana que se habría derrumbado al no soportar la competencia de productos foráneos. Ana Rivera Medina señaló que la vitivinicultura de San Juan y Mendoza, lejos de caer en desgracia a comienzos del siglo XIX manifestó un relativo crecimiento que fue en ascenso a medida que transcurría el siglo. Aquí, la apertura del puerto de Buenos Aires al comercio internacional habría tenido un doble impacto, por un lado, el aumento de la población porteña generó mayor demanda de los artículos regionales como los vinos y aguardientes y, por otro, la fuerte competencia de mercancías extranjeras, entre las cuales se encontraban distintos vinos y aguardientes, que disputaron el mercado con las producciones regionales. Aquella autora al analizar distintas fuentes vinculadas a la producción de caldos locales, concluye en que la apertura comercial no tuvo un impacto directo negativo en la región cuyana.³

El trabajo de Samuel Amaral en línea con lo anterior, plantea que son fuentes poco confiables las que dan cuenta de la crisis aguda de la producción de vinos y aguardientes cuyanos en las décadas posteriores a la apertura comercial. El autor tampoco cree que sean las fuentes decimales los mejores registros para analizar el tema pues no reflejan a la producción sino al cálculo del precio que alcanzaría determinado producto diezmado. En este punto, Amaral polemiza con el primer trabajo de Juan Carlos Garavaglia sobre los diezmos cuyanos, según el cual, la producción vitivinícola se vio muy afectada tras el libre comercio, no obstante, en un trabajo más reciente éste último autor advierte no sólo un repunte con las guerras napoleónicas sino también una continuidad en la exportación de vinos y aguardientes cuyanos al Litoral tras la apertura de 1809 (Garavaglia, 1985: 51-89 y (Garavaglia y Prieto, 2007: 7-33). Amaral señala que los impuestos de sisa o Real de botija son fuentes más precisas que los diezmos para analizar este tema⁴. Al explorar estos registros concluye en que para el periodo 1783-1824 las exportaciones cuyanas tienen oscilaciones en los períodos de paz y no se advierte ninguna catástrofe, y, en tiempos de guerra, sí se manifiesta cierto crecimiento. En definitiva la información recogida por Amaral le permite demostrar que la competencia cuyana con los productos españoles no era imposible, y que seguía siendo negocio enviar vino y aguardiente a Buenos Aires, aunque este último resistió mejor a la importación.

Luis Alberto Coria arriba a las mismas conclusiones al plantear que para el período 17801830 no se puede hablar de una crisis de la producción de bebidas cuyanas, si bien la apertura comercial generó cierta competencia en el mercado porteño, esta no logró desplazar a aquellas (Coria, 2006: 100-124). Todos los autores coinciden en que para la década de 1830 la situación cambiaría a favor de las bebidas alcohólicas importadas. Según los datos de Amaral, en 1837 el 99% de los vinos y el 82% del aguardiente importado por Buenos Aires provenían del exterior. Al tiempo de los bloqueos las cifras de importados extranjeros descienden al 87% de los vinos y 52% de aguardiente en beneficio de los cuyanos. Coria por su parte calcula que la exportación de vino cuyano en 1837 representaba menos de la décima parte de las cifras de 1827 y los envíos de aguardiente, que soportaron mejor la crisis, se redujeron a menos de un tercio. Según estos datos el consumo de bebidas alcohólicas del Litoral, en particular Buenos Aires y su campaña, se habría modificado sensiblemente al desplazar con claridad a los vinos y aguardientes que predominaron en el siglo XVIII y primeras décadas del XIX.

Ahora bien, en este trabajo intentaremos mostrar cómo se manifiesta el fenómeno que venimos analizando a través de la circulación y consumo de bebidas alcohólicas en la campaña de Buenos Aires entre fines del siglo XVIII y mediados del XIX. Los estudios comentados hasta aquí analizan la cuestión desde la oferta, fundamentalmente la producción cuyana, aquí nos proponemos observarla desde la demanda, en particular el consumo de bebidas alcohólicas en la campaña bonaerense que ha sido uno de los principales destinatarios de la producción cuyana detrás de la ciudad de Buenos Aires. Pablo Lacoste señala que el núcleo del comercio de Mendoza con Buenos Aires se encontraba en los vinos y frutas que enviaba aquella para abastecer las 400 pulperías que funcionaban allí a fines del siglo XVIII (Lacoste, 2008: 35-68).

El expendio de bebidas alcohólicas en Buenos Aires y su campaña (1778-1810)

Para iniciar el análisis, es oportuno mencionar los cientos de pulperías rurales que había en la campaña bonaerense a principios del siglo XIX que para la primera década revolucionaria superaban los 500 establecimientos con licencia (Carrera, 2011). Se trataba, entonces, de los lugares en donde la gente se proveía prácticamente de todo aquello que consumía. Las características de las pulperías en cuanto a su número, distribución y la diversidad de su oferta en la campaña bonaerense ya ha sido tratada en extenso en otros trabajos (Mayo, 1996; Mayo, 2000; Wibaux, 2004:125-142; Cabrejas, 2008 y Carrera, 2011). Por lo menos hasta 1850 las pulperías fueron los establecimientos comerciales por excelencia en los pueblos rurales, con el tiempo, a lo largo del siglo XIX, este esquema simple del comercio menudo irá modificando su fisonomía al incorporar nuevos locales de venta minorista. En cuanto al expendio de bebidas, además de las pulperías, se difunden los almacenes y algunas fondas, aunque el predominio de las primeras seguirá siendo claro hasta bien entrada la segunda mitad del siglo XIX..⁵ Por lo expuesto, la fuente principal que trataremos aquí serán inventarios de pulperías y algunos almacenes que aparecen hacia mediados de siglo. Esta documentación generalmente se encuentra en los registros de sucesiones de comerciantes que suelen presentar una lista detallada de los productos que ofrecían a la venta en sus locales. Tales inventarios conforman sin duda un recurso fundamental para explorar las pautas de consumo de la población en un tiempo y espacio determinados. No obstante, aclaramos que estos registros en general tratan de los comerciantes más encumbrados dentro del comercio minorista, pues los más humildes no solían testar ni generar documentación sucesoria, por ello quedarían subrepresentados en la muestra. Por otro lado, la práctica mercantil, estaba tan difundida en la región que cualquiera podía convertirse en comerciante al vender ocasionalmente un poco de yerba, tabaco o aguardiente sin dejar ningún rastro.

Como hemos mencionado, el análisis de los productos a la venta en pulperías y almacenes ya ha sido abordado, sin embargo no encontramos trabajos específicos sobre la venta de bebidas alcohólicas y que abarquen un período de mediano a largo plazo.

El trabajo pionero dirigido por Carlos Mayo analiza minuciosamente los inventarios de pulperías urbanas entre 1740 y 1830..⁶ En cuanto a la oferta de bebidas alcohólicas, concluye en que la inversión en ellas era la más importante del negocio superando generalmente el 20% del capital total. Si bien el número de bebidas supera los veinte ítems, los aguardientes y vinos son claramente los que predominan en las estanterías, sobre todo los de origen cuyano, aunque se advierte una presencia importante del vino carlón de origen español. En segundo lugar se ubican los aguardiente de caña, los anises y el mistela. Como novedades para la década de 1810 encontramos en la oferta de bebidas a la ginebra y la cerveza aunque sólo en un puñado de casos. Si nos trasladamos ámbito rural, lo más aproximado a lo que veremos aquí se encuentra en los trabajos de Matías Wibaux y Carolina Correa sobre los hábitos alimenticios en la campaña bonaerense (Correa y Wibaux, 2000:71-86 y Wibaux, 2005: 125-142). Si bien los autores intentan realizar un análisis de largo plazo entre 1760 y 1870, el grueso de los documentos tratados se ubican a mediados del siglo XIX. Wibaux ratifica que por lo menos hasta mediados del siglo XIX la inversión en bebidas alcohólicas seguía siendo una de las más importantes de los comercios rurales. Los resultados de estos valiosos trabajos serán cotejados con los registros más tempranos que trataremos aquí e intentaremos complementar y en algunos casos matizar algunas de sus conclusiones.

En el presente estudio entonces, abordaremos de manera específica el recorrido del consumo de bebidas alcohólicas a lo largo de un siglo, con especial interés en la situación de los vinos y aguardiente locales, en cuanto a la fuerte competencia que debieron sufrir tras la apertura comercial de principios de siglo XIX. Veamos qué información nos brindan los inventarios de pulperías del período más temprano que nos propusimos explorar.

Tabla N°1 Bebidas alcohólicas a la venta en pulperías bonaerenses 1778-1810

Fuente: Archivo General de la Nación Argentina (AGN), Sucesiones: Antonio González, 6256; Juan de Silva, 8813; Manuel Yañez, 6726; Clemente González, 6257; José de la Sota, 4844; Lorenzo Falías, 5873; José Vicente González, 6261; Carlos Puyol, 7384; Pedro pascual de la Cruz, 3836; Francisco Echavarrieta, 5589; Andrés Revoredo, 7779; Alberto Fontan, 8441; Agustín de la Iglesia, 6377; Antonio Sánchez, 8141.

 

Para fines del siglo XVIII, como era previsible, vemos que el aguardiente y el vino cuyanos sobresalen claramente en la oferta de bebidas alcohólicas en la pampa bonaerense. De un total de quince inventarios, en catorce encontramos aguardiente y en diez vino cuyano. Las mismas bebidas pero provenientes del exterior se encuentran presentes de manera muy reducida, en tres inventarios aparece el aguardiente de España y en tres el vino proveniente de la península (malagueño y carlón). Esto sugiere que sólo los comerciantes más capitalizados podían ofrecer estos productos y para una clientela selecta. Por otro lado, junto con el aguardiente y el vino figuran en los inventarios los anises en distintas variedades y la caña completando así la oferta de bebidas alcohólicas en la campaña. En definitiva, este tipo de consumo a principios del siglo XIX quedaba acotado a cuatro tipos de bebidas (aguardiente, vino, anís y caña) con un claro predominio de los de origen local. Podríamos suponer que al tratarse de pulperías de campaña la oferta en general sería menor en cuanto a variedad de productos que en Buenos Aires, sin embargo, en los registros que hemos consultado no aparecen grandes diferencias salvo el caso del mistela que, como señalamos, se encontraba con frecuencia en las pulperías porteñas. Por supuesto que existían algunos casos excepcionales como por ejemplo el de José López que a fines del siglo XVIII ofrecía en su pulpería de Buenos Aires más de diez bebidas alcohólicas distintas.

Tabla N° 2 bebidas alcohólicas ofrecidas en la pulpería de José López, Buenos Aires, 1795

Fuente: AGN, sucesiones, 5738

Sin duda lo anterior constituye un caso singular pues se trata evidentemente de un comerciante acaudalado cuya pulpería alcanzaba los dos mil pesos en giro, suma muy superior a la media de la época que rondaba los 300 pesos. No obstante, la variedad no se encuentra tanto en los distintos tipos de bebidas, pues si descartamos las rarezas como el aguardiente de arroz, la oferta de la pulpería de López se reduce a vinos y aguardientes de distintos orígenes. En definitiva, como se ha dicho, en la mayoría de los inventarios de pulperías de la ciudad para este período encontraremos vinos y aguardientes cuyanos con claro predominio sobre los españoles.

El expendio de bebidas alcohólicas hacia 1830, permanencias y cambios ante la apertura del comercio

Ahora bien, analicemos qué sucede con este esquema luego de algunas décadas de apertura del comercio en la región rioplatense.

Cuadro N° 3 Bebidas alcohólicas a la venta en pulperías y almacenes bonaerenses 18101835

Fuente: AGN, sucesiones: Antonio Casal, 7780; Joaquín Fernández, 5689; Cayetano Flores, 5885; Pedro Pidal, 7387; José Mouso y Alonso Fernández, 6779; Francisco Gutiérrez, 5910; Manuel Rodríguez, Alejandro Rodríguez, Antonio Tejeira, Manuel Díaz y Juan Tavarez 7784; Francisco Muñoa, 6781; Lorenzo Machado, 6783; Benedicto Casco, 4844; Francisco Aparicio, 3476; Fernando Navarro, 7206; Ramón Rivas, 7785; Juan Burgos, 3923; Juan Bustos, 3924; Felipe Merchante, 6783; Manuel Díaz, 5402; Juan Amante, 3482; Joaquín Ferreira, 5695; Manuel Vicenter, 7791; Blas Martínez, 6791. *Los datos de Manuel Vicenter no provienen del inventario de su pulpería sino de la provisión de bebidas al funeral de José Antonio Rodríguez.

 

Tras años de apertura comercial no parece que el cuadro de consumo de bebidas embriagantes haya cambiado sustancialmente, al igual que en el período anterior, el aguardiente y el vino de la tierra siguen predominando en el gusto de la población rioplatense. En 23 de los 26 inventarios analizados encontramos aguardiente local y sólo en un caso aparece uno extranjero (Holanda). El vino cuyano muestra una leve declinación respecto al período anterior pero lejos está de ser remplazado por el extranjero. El carlón sólo figura en cinco pulperías y el de Málaga en cuatro, mientras que el cuyano se ofrece en trece. Una novedad se advierte en cuanto al vino blanco, ausente en el período anterior, aquí lo encontramos en tres inventarios, en dos ocasiones de origen local y el restante proveniente de España. El anís y la caña que constituían en el primer período la alternativa principal a las bebidas más consumidas, lo siguen haciendo en esta etapa. No obstante una nueva bebida asoma como hábito de consumo masivo, la ginebra. En once inventarios, es decir, un 30% de la muestra encontramos esta bebida destilada que provenía del exterior. Toda esta engorrosa descripción puede observarse más claramente en el siguiente gráfico:

Figura N° 1. Bebidas alcohólicas en pulperías de campaña, 1810-1835 (26 inventarios)

Fuente: Tabla N° 3.

Wibaux al tomar el conjunto de registros para un período de más de un siglo (1760-1870) llega a la conclusión de que dentro del universo variado de bebidas que se ofrecen, el vino, la ginebra y la caña son los que aparecen con mayor frecuencia y en segundo lugar el aguardiente, el coñac y el licor. Sin embargo esta conclusión se debe a que tiene muchos más inventarios de mediados de siglo, y al tomar la muestra completa es lógico que aquellos productos que predominen. No obstante, al tomar los datos desagregados por períodos debemos matizar aquellas conclusiones. Entre 1810 y 1835 se siguen imponiendo el aguardiente y el vino de la tierra, la ginebra permanece en un segundo orden -si bien aumenta claramente su oferta- y el coñac prácticamente no aparece.

Para complementar el estudio del impacto de la apertura comercial en el rubro bebidas, conozcamos qué sucede en otras latitudes en cuanto al ingreso de caldos importados. Al parecer en distintas regiones latinoamericanas la mencionada apertura permitió que los vinos y aguardientes españoles penetraran más temprano y con mayor fuerza que en el Río de la Plata. A fines del siglo XVIII en Nueva Granada el aguardiente catalán le planteaba una dura competencia a los de origen local, aquel comenzó a llegar en grandes cantidades en los navios de aviso y se constituyó en un artículo sobresaliente en las tiendas y pulperías de la región (Mora de Tovar, 1988: 209-225).

Por su parte en Nueva España, según Trujillo Bolio, la importación de vinos y aguardiente españoles aumentó de manera exponencial desde la última década del siglo XVIII. Distintas clases de bebidas de las regiones productoras de la península inundaron el jugoso mercado mexicano, vino tinto de La Rioja y Cataluña, aguardiente conocido como de "primera prueba", vino ligero chacolí del País Vasco y Cantabria, diversidad de vinos finos andaluces, vino blanco de Tenerife, el vino Jerez y gran variedad de licores. El aumento del flujo de estos productos se refleja en que las importaciones novohispanas de vinos y aguardientes españoles, se encontraban en este momento al mismo nivel que el azogue, los textiles y el hierro, tradicionalmente los bienes del exterior más demandados (Trujillo, 2013:121-150). En los andes peruanos, Carlos Buller ubica el colapso de la producción de vinos y aguardientes arequipeños en la década de 1810, si bien no concuerda con los autores que plantearon el fin de la agricultura arequipeña (Buller, 2011)⁷. Más allá de las discrepancias, el impacto de las reformas y la apertura comercial fue de importancia en esta zona para aquellas bebidas. Es decir que en estas regiones centrales del imperio español, las medidas de liberalización del comercio habrían generado transformaciones en el consumo, por lo menos en el rubro de bebidas alcohólicas. Justo es decir que tales cambios se deben haber producido fundamentalmente el sector español y mestizo, en especial el urbano y no tanto en el consumo de los amplios sectores indígenas. En efecto, la producción de bebidas de la tierra en la América española destinada al consumo popular lejos estuvo de desaparecer con la competencia externa.

Durante el siglo XVIII y a lo largo del continente se producían distintos embriagantes que lograron sobrevivir a pesar de las prohibiciones oficiales y del ingreso de bebidas foráneas. Tal es el caso del chinguirito y el pulque en Nueva España, el pisco y la chicha en el virreinato peruano, el aguardiente de caña en Venezuela, la chicha y el guarapo en Nueva Granada, etc. Todas estas, bebidas de consumo masivo entre los sectores indígenas y mestizos, que no lograron ser desplazadas por los caldos provenientes de Europa que en general estaban destinados a los sectores medios y altos urbanos.⁸ Tal era la resistencia de aquellas bebidas populares hacia fines del siglo XVIII, que las autoridades al no poder erradicarlas, decidieron aprovecharse de algunas de ellas (chicha y aguardiente de caña), convirtiéndolas en estancos para generar nuevos ingresos fiscales (Mora de Tovar, 1997: 93-113).

No obstante, por lo que hemos visto sobre la región rioplatense, no podemos decir que el arribo de bebidas importadas haya sido para el mismo período de igual magnitud que en aquellas regiones. En Buenos Aires el ingreso de bebidas europeas o brasileñas fue mucho más paulatino y el predominio de los caldos locales se prolongó varias décadas luego de la apertura comercial.

Cambios en el gusto y en consumo de vinos y aguardientes, 1840-1860

Para identificar un verdadero desplazamiento de los aguardientes y vinos de la tierra en la dieta rioplatense debemos trasladarnos más allá de la década del ’30, incluso hasta mediados de siglo XIX. Wibaux señala que la incorporación de nuevas bebidas alcohólicas de origen extranjero en la oferta minorista se debió a la nueva demanda generada por los inmigrantes. Si bien el autor pudo encontrar más de 120 bebidas diferentes (contando las variedades dentro de cada una) en los inventarios posteriores a 1850, en la práctica fueron dos o tres las que se impusieron en el escenario del consumo masivo...⁹ Así, lo ejemplifica una pequeña muestra de algunos almacenes de mediados de siglo.

Tabla N° 4 Bebidas alcohólicas a la venta en pulperías y almacenes de la campaña de Buenos Aires 1840-1860

Fuente: AGN, sucesiones: Z. Bedua, 5703; José Fortun, 5703; José Baliero, 3943; Juan Caminos, 4869; Juan Cascallares y Juan Pividal, 4869; Casimiro Aspetía y Esteban Señorans en Wibaux, Matías “Hurgando entre estantes, mostradores y trastiendas” en (Mayo, 2007).

Ante ese panorama, sí podríamos hablar del fin de la era del aguardiente y del vino de la tierra en la mesa de los consumidores rioplatenses, si bien es cierto que debemos relativizar la validez de la muestra pues, como señalamos, los inventarios revisados tratan en general sobre los comerciantes mejor posicionados. No obstante, es claro que el aguardiente prácticamente se reduce a la mínima expresión mientras que los vinos cuyanos parecen visiblemente desplazados por los de otro origen. Hacia 1840 se suman a los conocidos vinos españoles, los de Burdeos, los catalanes, el frontiñan, el vino seco, el jerez y el oporto. La caña y el anís si bien se ven debilitados respecto del período anterior, parecen resistir mejor. Este fenómeno se explica porque los vinos españoles y franceses junto con la ginebra holandesa, comenzaron a predominar en el consumo de los pueblos bonaerenses. La última confirma la tendencia que venía manifestando desde los años ’20, a mediados de siglo se instala definitivamente como una de las bebidas de mayor consumo equiparando a los vinos. En relación con la cerveza, Wibaux presenta el primer registro en la campaña en 1857 y Fernando Rocchi señala que es uno de los productos que a fines del XIX sufrió una verdadera explosión de consumo siendo una novedad tanto en este aspecto como en su producción (Rocchi, 1998: 533-558). Los inventarios de almacenes y pulperías que analizamos aquí nos invitan a matizar esta apreciación en cuanto al consumo. Como hemos mostrado, la cerveza ya se encuentra presente en la década de 1820 en algunas las pulperías rurales e incluso en estanterías porteñas de principios de siglo. Es cierto que, si bien aparece instalada en la oferta a mediados del XIX, todavía deberá esperar unas décadas para incorporarse al consumo masivo.¹⁰

En definitiva, para mediados del siglo XIX nos encontramos con una oferta muy variada de bebidas con diversos orígenes que se distancia claramente de la imagen que arrojaban las estanterías de las pulperías de las primeras décadas independientes, espacio dominado por los vinos y aguardientes de la tierra.

Conclusiones

Los datos que nos arrojan las fuentes vinculadas con la oferta de bebidas en esos puntos terminales de la circulación que eran las pulperías, nos conducen a pensar que en la región rioplatense, el fenómeno de ingreso masivo de bebidas europeas en el mercado local tras la apertura comercial, fue más lento y paulatino que en otras regiones. Los vinos y sobre todo el aguardiente proveniente de Cuyo, se encontraban indiscutidamente en el primer lugar de la demanda de bebidas en Buenos Aires y su campaña por lo menos desde mediados del siglo XVIII, y ese privilegio lo iban a mantener incluso décadas después de las reformas de liberalizad ón comercial. La exploración de los inventarios de pulperías y almacenes a lo largo de más de cincuenta años, confirma la tesis planteada por los autores que, observando las fuentes vinculadas a la producción vitivinícola, cuestionaron aquella imagen tradicional que ubicaba el derrumbe de la producción de bebidas cuyanas a principios del siglo XIX. La permanencia de los caldos cuyanos en la mesa de los consumidores de Buenos Aires es muy clara a pesar del surgimiento de nuevos competidores y la mayor presencia de viejos rivales. Seguramente las guerras y bloqueos, junto con los hábitos de consumo fuertemente arraigados de la población local, explican la amplia oferta de vinos y aguardientes cuyanos que lograron competir en el marcado porteño a pesar de la apertura comercial. Los cambios evidenciados hacia mediados del siglo XIX no sólo se deben al ingreso masivo de nuevos objetos de consumo o a la intensificación de algunos ya conocidos, sino también al surgimiento de nuevos consumidores. En efecto, la llegada de inmigrantes es un factor que debe incluirse en el análisis de los cambios en los patrones de consumo así como cierto el refinamiento de los sectores altos que se volcaron al consumo de otro tipo de bebidas o a otras conocidas de mayor calidad. Estos fenómenos junto a la apertura comercial y los pesados costos del transporte terrestre influyeron decididamente en el debilitamiento de los caldos cuyanos en el mercado rioplatense, que deberán esperar algunas décadas, sobre todo hasta la llegada del ferrocarril y de nuevas tecnologías de producción para volver a imponerse allí.

Notas

1 Cuando hablamos de imagen tradicional nos referimos a la tesis pionera de Ricardo Levene que plantea que el gran desarrollo de las manufacturas del interior, sobre todo las textiles, quedó trunco definitivamente con dos hechos puntuales, el reglamento de libre comercio de 1778 y la apertura comercial de 1809 que abarrotó de manufacturas inglesas la región.

2 La bibliografía sobre este tema es abundante, recomendamos ver Garavaglia y Wentzel, 1989:211-242

3 La tesis doctoral de la autora fue defendida en 1987 en Sevilla y luego publicada en Rivera Medina, 2006.

4 Ingreso fiscal para mantener el fuerte en la frontera sur de Mendoza, consistía en dos reales por carga de vino o aguardiente (dos botijas o barriles = 4 arrobas) que saliera de San Juan.

5 Sobre el proceso de diversificación del comercio minorista en Buenos Aires ver Carrera, 2012:173-198.

6 En esta obra se revisaron 38 inventarios de pulperías entre 1758 y 1824.

7 El autor presenta sus diferencias con la obra de Kendall Brown que establece una fuerte correlación entre las reformas borbónicas y el fin de la producción de brandy arequipeño, ver Brown, 1986.

8 Ver por ejemplo Hernández Palomo, 1974; Guedea, 1980: 23-64; Rojas, 1986: 35-58; Mora de Tovar, 19881989: 15-47; Lozano, 1995; Peña, 2004:237-276; Rodríguez, 2004:1608-1618.

9 El listado de bebidas es el siguiente: aguardiente, aguardiente de anís, anís, ajenjo, caña, cerveza, champaña, coñac, curazao, ginebra, kirsch, cherri, licores varios, oporto, sidra, vermut, vino tinto, vino blanco, carlón, de Burdeos, de Málaga, dulce, vino jerez, vino seco.

¹⁰ En línea con esto, un estudio específico sobre el consumo de cerveza en América plantea que para que aquel se generalizase hubo que esperar hasta el siglo XIX, cuando los estados nacientes tomaron contacto más directo con naciones del norte europeo productoras de cerveza, (Luque, 2005: 921-928).

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*Proyecto de investigación: Dinámicas culturales, actores sociales y prácticas cotidianas. un abordaje comparativo en américa colonial y el temprano siglo XIX, Universidad Nacional de La Plata (Argentina), 2014-2018

RECIBIDO: 8-01- 2014 ACEPTADO: 13-04-2014

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